modelado 02

2 de junio de 2012


 Vamos a insistir un poco con el tema de las masas haciendo un resumen de tipos, usos ventajas y desventajas de cada una

Como casi todo lo que se usa para la decoración o tuneo de tartas, las masas para modelar están hechas con una alta proporción de azúcar. Muy alta. El azúcar es como un imán para la humedad. La misma receta de una masa para modelar que en Madrid puede quedar firme y rígida (añadir unas gotas de agua), en Málaga puede convertirse en una pasta inconsistente (añadir azúcar y cmc).
¿Esto les recuerda a algo? A los benditos puntos de la glasa tal vez?

Igual que con la glasa, no vamos a encontrar nuestro punto ideal de trabajo hasta que no nos pongamos manos a la obra y nos equivoquemos unas cuantas veces.
Igual que con la glasa también, el punto ideal de trabajo de cada uno puede variar "al gusto".
De todos modos, estoy hilando muuuy fino. Mayoritariamente no tendremos problemas al trabajar, sobre todo con las masas compradas que muy a mi pesar son las que mejor resultado dan, pero es mejor conocer estos detalles.
Voy a resumiros las masas en las mas usables y conocidas porque de algunas hay infinitas variables :)
La pequeña lista está hecha en orden de "flexibilidad".


Flower paste o Pasta para flores o Pasta pétalo o Pasta de goma o Gum Paste (ufff...)
Es una masa muuuuy flexible, elástica y ligera a la que el cuesta coger color, pero lo hace. Como su nombre lo indica, es ideal para flores, ya que se pueden reproducir pétalos casi en su misma escala de grosor sin que se quiebre. Cuando seca, aveces se cuartea en los bordes, "encoje" ligeramente y los colores se cambian un poco. Esto podría ser desventaja, sin embargo cuando hacemos flores este acabado fortuito (no siempre sucede) les dá un aspecto muy natural. Me encanta, pero es de las masas que solo uso para acabados muy finos y trabajos con aires profesionales (o sea, casi nunca). Las terminaciones en colorantes en polvo le van muy bien, porque tiene una textura sedosa y porque el color se intensifica y gobierna mejor. Para que coja la forma deseada debe secarse sobre algo que apoye dicha forma, ya habrán visto las fotos de pétalos secándose sobre hueveras o cucharas descartables.
Es comestible, aunque no se come, queda como porcelana.
Para hacer: Flores y pétalos muy delicados, telas, lazos y tejidos con mucho movimiento.


Masa express o Masa 50% o Mi masa favorita (MMF)
La pongo en la lista porque es la que recomiendo, pero es el resultado de la combinación de dos masas básicas , el fondat y la gum paste.
Mi favorita, como les dije en el post anterior
Es muy flexible, un poco menos elástica pero tiene mas cuerpo que la Flower Paste. Coje colores bastante bien, aunque le cuesta un poquito (cuanto mas flexible es la masa, mas le cuesta coger colores, pero lo hacen y muy bien, solo que nos dará mas trabajo). Bien trabajada, tiene un acabado limpio y ligeramente satinado. Se la puede usar tanto para trabajos con volumen como para piezas finas. Depende de lo que hagamos y de la consistencia de la masa, puede que necesitemos armar la pieza por partes y recomponerla cuando seque (o casi seque). Necesita apoyo para secarse con forma y el el caso de piezas con volumen, aveces conviene secarla en una base muy delicada y muy flexible, porque puede deformarse con su propio peso.
Para hacer: Flores y petalos, imitar telas y tejidos, modelados con mas peso, detalle y volúmen. Muñecos, personas, etc.
Jackie esta hecho con esa masa ;)


Fondant
Si, si, la misma que usamos para cubrir tartas. También hay quien la usa para modelar. Es bastante flexible, pero no le pidan demasiado. Coje colores con facilidad y muy bien. No seca por completo y si exageramos en su modelado o en el añadido de azúcar se suele cuartear.  No me gusta para modelar formas muy complejas, pero es perfecta para modelar formas simples, cubrir tartas y decorarlas con recortes o superposiciones. No le pidan peras al olmo, sirve para lo que sirve.
Para hacer: Figuras con volumen que no requieran un modelado muy detallista o mucha manipulación. Ok, si tienes las manos veloces y una seguridad envidiable, la puedes usar para lo que se te antoje.

Una de mis tartas favoritas, cubierta y trabajada completamente en fondant.


Mazapán - Pasta de almendras
Es la mas rica de todas las masas, sin dudas, sobre todo la que se hace con harinas de almendras
A mi parecer, es solo para figuras que requieran poco modelado. Tiene una textura porosa. No seca por completo, y por dentro siempre queda húmeda, lo cual la hace ideal para el mordisco. La masa original es de un color tostado claro y no coje colores muy bien, precisamente por eso, porque su base no es blanca. Hace no mucho tiempo vi en un shop on line mazapan completamente blanco.

Evitarla hasta Navidad. Comer mazapán antes de noviembre esta considerado sumamente "out" por cualquier dictador de la moda que se precie de tal :) Las terminaciones con colorantes en polvo no le van muy bien ya que su textura porosa y el aceite natural de la masa haces que se manche. En el sur de Italia la trabajan con maestría es unos dulces típicos donde la modelan como frutas.
Para hacer: Figuras voluminosas y redondeadas que requieran poco detalle de modelado.
Esta parejita es de mazapan (y de no muy buena calidad, para que negarlo)

Pastillaje
Filipino o Mexicano. NO NO NO y NO sirve para modelar. Es una masa que se usa para piezas rígidas.
 Se la puede amasar y cortar pero es muy quebradiza. Demora bastante en secarse y los colores se suelen aclarar mucho cuando lo hace. Una vez seca queda dura y si se la corta con espesor no hay diente que la resista. Se la utiliza, por ejemplo, si queremos hacer las paredes de una casita o las partes que compondrán un mueble (que se unen con glasa). Los mexicanos hacen maravillas con ella, no es en vano el nombre.
Para hacer: Piezas rígidas.
Este pato está hecho de pastillaje.


Estas serían las básicas y mas conocidas.
Hay infinidad de recetas, variantes y experimentos felices.
He visto masas para modelar hechas con glasa, hay otra en la que se usa miel y que se utiliza principalmente en climas muy húmedos, hay dos mas, llamadas pasta americana y pasta laminada, que se utilizan tanto para modelar como para forrar tartas y que son muy, pero muy parecidas al fondant.
Casi todas llevan los mismos ingredientes en diferentes proporciones, lo que las hace mas o menos adecuadas para los diferentes climas y usos.

Resumiendo y repiténdome:

lo importante a la hora de elegir una masa para modelar es saber que es lo que vamos a hacer y en que tamaño aproximado. Y si no lo sabemos (me pasa a menudo) ... pues recurrir a la Masa 50% o MMF que desde que la uso me sacó las patatas del fuego con resultados impecables.

5 comentarios:

  1. muy buena entrada! gracias por la información!!! Flor

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  2. Me ha encantado leer toda esta información. Me parece muy útil e interesante. Es verdad que la misma receta puede funcionar o no según la climatología o zona en la que vivamos.
    Gracias!!!

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  3. Gracias por compartir una vez mas tus conocimientos! Besitos

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  4. Gracias a ustedes por la visita y por los comentarios. Espero darles pronto mas motivo para que puedan poner en práctica lo que intento resumir en estos tutoriales, que por ahora son pura teoría. Besos!

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  5. Muy buen artículo guapa! Me has aclarado muchas dudas!!!
    Te dejo un uso del mazapán mucho más cercano y que se parece mucho al de los italianos (no se si es anterior su costumbre o la de los valencianos.... jejeje). Los valencianos hacemos frutas de mazapán para el día de los enamorados de Valencia, que es el 9 de octubre, día de Sant Dionís, en el que se regala un pañuelo y unas figuras de mazapán. jejeje

    http://www.goingtovalencia.com/sant-dionis-dia-de-los-enamorados-en-valencia.html

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